Una tra le (molte) specialità che si possono gustare con l’arrivo dei mesi freddi qui da noi sull’isola è il pane arricchito con i ciccioli di maiale (gerda, o gherda). Ce ne sono moltissime versioni diverse, alcune dolci, altre salate.
Il comune denominatore è che si tratta di pani festivi, adatti alle riunioni domenicali con famiglia e amici intorno al camino, e decisamente saporiti. Si preparano in piccoli laboratori e panifici artigianali ma, se avete la fortuna di assaggiarne di fatti in casa, non ve ne scordate più.
Se questo tipo di pane si prepara un po’ ovunque ai quattro angoli dell’isola, quello di Tiana, bellissimo paesino nella subregione storica della Barbagia di Ollolai in provincia di Nuoro con poco più di quattrocento abitanti, è sicuramente particolare. Infatti è più di un semplice pane cui siano stati aggiunti ciccioli all’impasto: si tratta di una sorta di “tasca di pane” farcita con ciccioli e cipolla e chiusa con un grazioso cordone di pasta. Si chiama pizzuda cun gherdas ed è riconosciuto come piatto tipico.
Lidia e Iolanda – due diverse generazioni, un’unica passione per le cose buone e la tradizione – vivono nel cuore di Tiana e cuociono questo e altri pani nel bellissimo forno a legna di casa. E, rispettando un’altra tradizione importantissima, quella dell’ospitalità, condividono il frutto del loro impegno.
No, non metterò la ricetta: credo sia impossibile riprodurre sa pizzuda cun gherdas in una normale casa cittadina. Infatti non ho nemmeno osato chiedere alle signore di spiegarmi come si fa, anche perché so che, se chiedessi, mi verrebbe risposto, con il candore delle persone che ripetono gesti e riti uguali a se stessi ogni giorno della loro vita, che farlo è una cosa semplicissima.
