Shakshuka. Un piatto magrebino di origine, ma diffuso poi in tutto il Mediterraneo, in Israele e in Palestina. Con mille versioni diverse, perché è il classico “piatto di casa”, un (permettete una tantum l’uso di questo abusato termine) comfort food che ognuno personalizza come crede.
Punti fissi: le uova, il pomodoro – fresco, in scatola o in forma di passata – l’aglio e qualcosa che lo renda piccante: dalla salsa harissa al peperoncino in fiocchi; più un tocco speziato (e qui ci si sbizzarrisce) e un leggerissimo tocco dolce.
La salsa harissa – comune a tutto il Nord Africa e a tutto il Levante – è quanto di più piccante si possa immaginare e le ricette sono molte e diverse, sia negli ingredienti sia nelle proporzioni, ma la base è sempre peperoncino + aglio + olio ai quali si aggiungono peperoni, cumino, coriandolo, menta, carvi, sale, limone… e così via. Forse l’unica cosa che non c’è è il pepe! Potete sperimentare varie ricette e produrla in casa (si conserva comunque a lungo in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero), o provare varie marche di quelle già pronte e affezionarvi.
E poi ci sono le verdure: peperoni, okra, ma anche solo pomodori. Sfogliando i vari libri sulla cucina mediorientale della mia biblioteca non ne ho trovata una versione uguale all’altra. In quella di Ottolenghi a pagina 66 di Jerusalem (in italiano) c’è, alla fine, una golosa aggiunta di labneh: da provare.
Shakshuka (una versione)
Per 4 persone, ma anche per 2 affamate
4 uova
4 pomodori molto maturi per sugo
2 peperoni gialli o rossi
1 piccola cipolla rossa
4 spicchi d’aglio
8 cucchiai di passata di pomodoro
1 puntina di salsa harissa già pronta (o analoga salsa piccante)
olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco
1 punta di cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di cumino macinato
sale
Mondate i peperoni, lavateli e tagliateli a quadrotti non troppo grossi.
Mondate e lavate i pomodori, apriteli, privateli del grosso dei semi, sminuzzateli con un coltello e lasciateli a perdere acqua.
Riducete l’aglio a fettine o tritatelo.
Mondate e affettate sottilissimamente la cipolla.
Tritate il prezzemolo con la mezzaluna.
In una padella larga e molto bassa scaldate una dose abbondante di olio. Aggiungete aglio e cipolla, fate scaldare bene poi gettate i peperoni. Fateli rosolare a fuoco abbastanza vivace e poi portateli a cottura quasi completa. Tenete da parte.
Nella stessa padella mettete altro olio, aggiungete i pomodori e la passata e condite con la harissa, lo zucchero, il sale, il cumino e cuocete brevemente. Aggiungete i peperoni e mescolate. Fate poi quattro incavi con il dorso di un mestolo e rompete un uovo in ognuno. Chiudete con un coperchio e fate cuocere le uova a fuoco dolcissimo. Controllate: devono rimanere morbide.
Allontanate dal fuoco, cospargete di prezzemolo fresco e servite così, direttamente nella padella. Lo shakshuka si mangia con il pane morbido, senza posate.
