Il labneh – o labna, o labaneh, in arabo: لبنة, in ebraico לבנה – viene spesso definito “un formaggio” cremoso. Non lo è; è invece un derivato dello yogurt, che, a sua volta, è il risultato della fermentazione del latte attivata da alcuni batteri (buoni) appartenenti al genere lactobacillus e streptococcus. Non c’è caglio animale (ne stiano certi i vegetariani) e nemmeno vegetale.
Anche per questo motivo è un cibo completamente casalingo. Che, tra l’altro, si può produrre con estrema facilità con qualsiasi latte intero: di mucca, pecora, capra e anche cammella (lasciando per un attimo perdere i “latti” vegetali…).
È un componente indispensabile per la colazione tradizionale in diversi paesi del Medio Oriente fin dall’alba dei tempi, lo si trova tra le tante mezze – che possiamo tradurre come stuzzichino da aperitivo – ma va bene anche per merenda e come ingrediente di semplici insalate di cetrioli.
Fatto in casa
La consistenza parte cremosa/spalmabile e il sapore fresco, per trasformarsi, con il tempo, rispettivamente in compatta/modellabile e forte/pungente. Durante la lavorazione si possono aggiungere aromi, spezie ed erbe e, infine, può essere conservato sott’olio. Come? Semplicissimo. Basta avere del buon yogurt intero freschissimo del tipo colato (alla greca), salarlo in proporzione di 1 cucchiaino da tè di sale per 500 grammi di yogurt e lasciarlo scolare dentro un colino rivestito da un telo di garza di cotone o lino (no materiali sintetici) per circa 8 ore. Posizionate il colino sopra una ciotola che lo contenga, ma che sia abbastanza profonda da tenere la massa lontana dal siero che man mano perderà.
Passato questo tempo lo yogurt può essere appeso dentro la sua garza chiusa come un fagottino annodando i quattro angoli e lasciato scolare liberamente ancora per 12, 24 ore per un totale massimo di 36. La prima parte, se non fa troppo caldo, a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Più passa il tempo, più aumentano consistenza e sapore.
Da solo o con gli aromi preferiti
Quando è pronto, il labneh si può condire con olio e sale ed è già buonissimo; si può arricchire con za’atar, erbe fresche, sommacco, ma anche menta o paprica. È cremoso e si spalma sul pane o dove preferite. Se lo avete lasciato maturare un po’ di più, potete modellarlo con le mani in palline da servire così o ricoperte delle erbe o spezie preferite. Oppure, ancora, potete lasciar asciugare le palline per una mezza giornata sotto un telo per poi coprirle d’olio e conservarle in frigorifero in recipienti ben chiusi.
Nell’archivio potete trovare diverse ricette con il labneh: dopo averlo provato, farlo in casa diventerà un’abitudine.
