Una falda di carne – ma anche di pesce o di verdura – avvolta su un ripieno e chiusa in modo che non si disfi in cottura. Tecnicamente questo è un involtino. Una preparazione semplice, casalinga, alla portata di tutti e accogliente: ognuno con “ripieno” intenda quello che preferisce.
È anche vero che in certe regioni italiane per indicare “l’involtino” si usano termini completamente diversi. Mia nonna, milanese di via Gian Battista Vico, li chiamava polpett, mentre le polpette erano i mondeghili. In gran parte dell’Italia meridionale gli involtini si chiamano braciole (con tutte le varianti regionali). Però ci si può intendere.
Comunque, questi sono involtini di tacchino che contengono una fetta di prosciutto cotto, parecchie listarelle di formaggio di capra e una foglia di salvia. Li accompagna dell’insalata indivia belga stufata. Semplice e un po’ all’antica.
Involtini di tacchino con formaggio di capra
Per 4 persone
4 fette di fesa di tacchino
4 fette di prosciutto cotto
12 fettine di formaggio di capra semistagionato
6 grosse foglie di salvia
1 noce di burro
olio extravegine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
vino bianco secco facoltativo
+
2 cespi di indivia belga
1 piccola noce di burro
olio extravergine di oliva
scorza di limone
sale
pepe
Cominciate con appiattire bene con le mani (non serve un batticarne: il tacchino è delicato) le fettine di fesa, adagiateci le fette di prosciutto che vi sarete fatte tagliare abbastanza spesse dal salumiere, poi distribuite il formaggio di capra e completate con una foglia di salvia.
Ripiegate leggermente i lembi lunghi verso l’interno, arrotolate e fermate con uno o due stuzzicadenti di bambù.
Mondate e tagliate l’indivia a listarelle. Lavatela bene, scolatela ma non lasciatela asciugare. In una padella larga e bassa fate scaldare un pochino di burro e un pochino d’olio, gettatevi l’insalata bagnata e fate stufare lentamente. Non dovrebbe servire nient’altro: cuoce in fretta. In ultimo aggiungete poco sale e poco pepe e una grattugiatina di scorza di limone.
Tenetela da parte, in caldo.
Nella stessa padella fate sciogliere un grossa noce di burro con le 2 foglie di salvia rimaste e l’aglio sbucciato e schiacciato, ma intero. Aggiungete dell’olio extravergine di oliva (1 cucchiaio circa) e poi sistemate gli involtini. Fateli colorire a fuoco vivace. Se vi piace, spruzzate un po’ di vino e fate evaporare. Poi chiudete con un coperchio e fate cuocere a fuoco più moderato per circa 7, 8 minuti rigirandoli spesso.
Scoperchiate e fateli cuocere ancora qualche minuto smuovendoli continuamente con delicatezza. Devono essere ben coloriti e dovete esser certi che il formaggio dentro si sia sciolto. In ultimo recuperate l’aglio, salate e pepate.
Sitemate l’insalata stufata nei piatti, adagiatevi un involtino ciascuno. Irrorate con il sughetto e servite subito.
