Aglio, olio e peperoncino. Ognuno ha la sua versione, come la pasta e fagioli, la pasta e patate, e persino la pasta al burro. Io credo che gran parte del lavoro lo faccia la pasta, che dev’essere di qualità eccellente e che serva il giusto equilibrio. Inutile sfidare i commensali a chi sopporta meglio il piccante utilizzando peperoncini “diabolici”…. E poi chi si gode più il pranzo?
Qui, partendo da queste basi (pasta eccellente ed equilibrio), ho voluto aggiungere una variante, anzi due. Il cavolo nero e l’aglio nero. Di aglio nero ho parlato in lungo e in largo nell’Orata Spensierata Digest n° 29, quindi vi rimando lì; al volo posso dire che si tratta di aglio “comune” trattato con un lungo processo di maturazione/fermentazione affinché – oltre ad acquisire il caratteristico colore nero – perda gran parte dell’odore tipico dell’aglio, ma prenda sfumature di sapore inedite come la melassa, il tamarindo e un sentore balsamico.
La pasta è lunga. Nel mio caso bucatini, ma vanno bene spaghetti, linguine, spaghetti alla chitarra…
Bucatini con cavolo e aglio nero
Per 4 persone
280 g circa di pasta lunga
10 foglie circa di cavolo nero
4 spicchi di aglio nero
1 spicchi d’aglio fresco
½ peperoncino fresco
olio extravergine di oliva
sale
Mondate e lavate le foglie di cavolo nero, fatele a striscioline e cuocetele “al dente” nell’acqua bollente, leggermente salata, che poi userete per la pasta. Scolatelo e versatelo direttamente nel bicchiere del mixer con un po’ di olio e un po’ di sale. Frullate e tenete da parte.
Mentre la pasta cuoce nella medesima acqua in cui avete cotto il cavolo, in una padella larga e bassa fate scaldare abbondante (abbondante, mi raccomando) olio extravergine di oliva. Appena dà segni di essere al punto giusto gettatevi gli spicchi d’aglio, sia i neri, sia i bianchi. Fateli scaldare e poi spegnete il fornello e chiudete la padella con un coperchio. Aggiungete il peperoncino privato accuratamente di semi e filamenti bianchi (lavatevi immediatamente le mani, mi raccomando! e non toccatevi gli occhi!).
L’aglio è a vostra scelta: lo potete lasciare intero e poi recuperare, lo potete affettare sottilmente, lo potete schiacciare. Io consiglio di schiacciare quello nero con il dorso di un cucchiaino (è tenero) perché dia il meglio di sé.
Non appena la pasta è pronta (al dente senza virgolette questa volta, ché con la pasta il termine è giusto) riaccendete il fornello sotto l’olio a fuoco vivace, scolatela e gettatele direttamente nella padella. Rigiratela per bene e poi aggiungete il cavolo nero frullato. Ancora un salto… hop! e poi sistemate nei piatti. Servite immediatamente.
