Poiché la pasta in Sardegna si produce da tempo immemorabile e prende nomi diversi ed etimologicamente affascinanti da paese in paese, vi accompagno in un piccolo viaggio nell’isola attraverso le paste secche tradizionali più note.
La pasta in Sardegna: un po’ di storia
Anche se il triticum durum, dal quale derivava la simila (farina, semola) era coltivato in tutto il Mediterraneo in maniera intensiva – Sardegna compresa – già all’epoca dei Romani, è solo nel Medioevo che si inizia parlare di pasta: larga, stretta, corta, lunga, forata, ripiena. Nel XII secolo i formati codificati erano già parecchi; i genovesi iniziarono a importarli dalla Sicilia e dalla Calabria e a commercializzarli, poi a produrli in proprio. Nel XV secolo si produceva pasta secca anche in Puglia e a Pisa e naturalmente a Napoli; mentre in Lombardia ed Emilia si faceva pasta fresca con le uova in formati ripieni.
In Sardegna questa pasta di importazione non era molto comune, ma, al contrario, dall’isola si esportava la pasta prodotta a Cagliari. In alcuni registri doganali (Aduanas sardas) sia alla fine del XIV, sia a metà del XV la pasta figura tra le merci in partenza per la Spagna e si citano: un generico obra de pasta e poi fideus; maccarons o macharons.
Parallelamente alla produzione “industriale” da esportazione esisteva, allora come oggi, una vivace e diffusissima produzione domestica della pasta, che ha dato vita non solo a diversi formati locali, ma anche a una quantità davvero notevole di varietà di un medesimo formato. Non solo: in Sardegna esiste una galassia di lingue vere e proprie, di varianti, di abitudini linguistiche e quindi anche la pasta assume, da paese a paese, diversi nomi, alcuni molto particolari e affascinanti.
Gnocchetti? Facile a dirsi!
Gli gnocchetti, che sono preparati da nord a sud in decine di varianti, sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna. In genere noti “in continente” come malloreddus, qui, a seconda del paese e della zona, diventano: macarrones coidos, macarrones cravaos, macarrones tintos, macarrones lados, cassulli, pizzottis, ciuccionis, chjusoni, ciggioni, cigiones, ciccioneddos, zizzones, maccarrones de xiliru, maccarrones de unza…
Sono sempre dei piccoli (a volte minuscoli) pezzetti di pasta di semola e acqua più o meno concavi, decorati tramite un passaggio su un vetro zigrinato, il retro di grattugia, un apposito attrezzo di legno o la trama di un cesto di asfodelo. Particolarmente rinomati, perché piccolissimi e delicati, sono i cicciones di Bessude e i ciccioneddos di Codrongianus (Sassari), che si ottengono passando le piccole porzioni di pasta su un attrezzo di legno rigato chiamato ciuliri, o sulla trama di un cestino di giunco.
La pasta in Sardegna: alisanzas e maccarrones a ferrittu
Le alisanzas o lisangas o, ancora, lisangeddas si ricavano da una delicata sfoglia composta di semola, acqua e poco sale dalla quale si ritagliano strisce piuttosto larghe e tozze. Operazione solo apparentemente semplice, perché per stendere perfettamente con il solo matterello una sfoglia senza uova ci vuole il suo bel daffare. Le alisanzas si condiscono con sughi sia di carne, sia di verdure. Le rotelline utilizzate per tagliare la pasta sono a loro volta un piccolo capolavoro; possono essere di ottone o di bronzo e vengono ancora oggi lavorate a mano da pochi abili artigiani.
Anche i maccarrones de busa o a ferrittu sono molto diffusi in tutta l’isola e partono sempre da una sfoglia semplice, senza uova: sono piccoli rettangoli di pasta che vengono fatti ruotare su un ferro (che può essere un comune ferro da maglia) per ottenere una forma poco concava e leggermente avvolta su se stessa.
Gli andarinos tra i formati più belli
Gli andarinos sono decisamente meno semplici: si tratta di un formato tipico di Usini, in provincia di Sassari; la forma è elicoidale, sinuosa ed elegante: dall’impasto – sempre e solo di semola, acqua e un pizzico di sale – si ricavano dei cordoncini che si tagliano in piccoli pezzi. Ogni pezzetto va poi passato su un apposito attrezzo di vetro rigato con movimento rotatorio. Si condiscono tradizionalmente con un generoso ghisadu di carne (una varietà di ragù), che può essere di bovino, ma anche di agnello o pecora.
Le lorighittas sono veri gioielli
Le lorighittas – altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale – sono una pasta intrecciata tipica di Morgongiori, in Marmilla, provincia di Oristano. Dalla massa lavorata si separano delle piccole porzioni che si trasformano in cordoncini sottili; poi si prendono due cordoncini per volta, si chiudono ad anello avvolgendoli su pollice e indice, infine si fanno ruotare intorno alle dita perché si intreccino. Il nome deriva da loriga, anello, e tradizione vuole siano conditi con un sugo a base di carne di gallo.
Nomi bellissimi per paste rare da scoprire: tallutzas, pellizzas e lilleddas
Della stessa zona – territori di Morgongiori, Masullas, Siddi, compresi tra la provincia di Oristano e la zona del Medio Campidano – sono i maccarronis fibaus che, per tradizione, si preparano a novembre. Si tratta di una sorta di spaghetto liscissimo, intrecciato e molto delicato, che si condisce quasi sempre con un robusto sugo di carne. Di questa zona sono anche le tallutzas, che, invece, sono piatte e sottili, a forma di disco. L’impasto viene suddiviso in piccole parti che vanno prima appallottolate, poi appiattite a mano per ottenere dei dischetti di 4, 6 centimetri di diametro; un lavoro lungo che richiede una certa pratica.
Le pellizzas sono invece una pasta tipica di Pattada (Sassari). Hanno forma irregolare perché, per cucinarle, si strappa una piccola porzione di impasto e, appiattendola velocemente tra pollice e indice, la si getta direttamente nell’acqua bollente per cuocerla. Il condimento prevede sugo di pomodoro – non necessariamente con carne – e tanto, tanto pecorino.
Simili nell’aspetto, ma non uguali, sono le ladittas di Montresta (Sassari) e le lilleddas che si preparano in alcuni paesi della Planargia e del Montiferru come Tresnuraghes e Sennariolo (Oristano). Ladittas e lilleddas son paste particolari poiché l’impasto non è solo di semola, acqua e sale, ma comprende anche il lievito (il lievito madre, ovviamente); ovvero sono fatte con la stessa pasta per il pane e, in genere, si condiscono con solo pomodoro fresco. Le lilleddas hanno ormai una diffusione molto scarsa; si possono assaggiare solo in rare occasioni di festa.
Sa fregula e i molti nomi per una pasta che unisce le coste del Mediterraneo
Un’altra pasta onnipresente in Sardegna – e molto esportata, nella sua versione industriale – è la fregula. Tecnicamente la fregula è una pasta corta, ma, in realtà, è tonda e irregolare e, soprattutto, ha molti nomi a seconda del paese di provenienza: succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone… e non sono tutti! L’importante è ricordare che, quando la si indica con il nome più comune, questo sia corretto: sa fregula, con la u!
La fregula si produce un po’ ovunque, in casa, artigianalmente o industrialmente e gli ingredienti sono quelli di qualsiasi pasta mediterranea: semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Fare la fregula a mano è un’abilità che si acquisisce nel tempo e con molta, molta pratica: si versa la semola in un cesto di asfodelo intrecciato fitto fitto, oppure in una grande ciotola di terracotta alta e svasata chiamata scivedda (con tutte le varianti locali), si aggiunge un pizzico di sale e poi la si bagna con acqua spruzzandola con le mani. Quindi, aggiungendo via via tanta acqua quanta serve, si lavora la semola con la punta delle dita con movimenti circolari, delicati ma energici. Per definire meglio la misura delle “palline” le si setaccia poi, eventualmente, si ricomincia il lavoro di aggregazione della semola.
Ne esistono versioni tradizionali, con l’aggiunta di zafferano e versioni moderne con l’aggiunta di nero di seppia, ma una volta pronta è molto versatile: in versione asciutta o brodosa si accompagna a tutti i condimenti, dalla carne al pesce, dai mitili alle verdure. Pensare a legami di parentela con il cus cus tipico dell’altra costa del Mediterraneo è non solo spontaneo, ma sicuramente corretto.
