La barbabietola è un ortaggio molto antico originario del bacino del Mediterraneo, dove infatti sono presenti (o, almeno, lo erano) varietà selvatiche. Ha delle belle foglie con nervature rosse o viola, che si possono mangiare a qualunque varietà appartenga la pianta. Questo lo dico perché ne esistono tre macrotipi: le barbabietole da zucchero, quelle da foraggio e quelle da orto.
Per la nostra cucina quelle interessanti sono naturalmente quelle da orto. Quelle espressamente destinate ai mangimi per animali sono piccole e dure; mentre quelle da zucchero – sebbene si possano tranquillamente mangiare – sono selezionate a questo scopo esclusivo per usi industriali ormai dal 1747, quando il chimico prussiano Andreas Sigismund Marggraf estrasse per la prima volta zucchero cristallizzato dalle radici.
Io amo le barbabietole crude. Il sapore vagamente terroso e vagamente dolce deve piacere, certo, ma il più delle volte si tratta di buttarsi. Quando ero bambina sui mercati milanesi le barbabietole venivano vendute esclusivamente “cotte al forno”. Il risultato era una cosa rugosa, secca al tatto esternamente, leggermente bruciacchiata, con una consistenza, una volta eliminata la “buccia”, vagamente gommosa…, no, gelatinosa. Il sapore poi era anche buono, tagliate a cubetti e condite con olio e limone, ma, diciamolo, non erano un granché simpatiche quelle barbabietole. Il risultato è che sono stata anni a evitarle. Poi, da grande, le ho finalmente trovate “crude” e l’amore è scoccato.
In insalata, conservate in agrodolce, nel risotto. Le barbabietole, oltre a essere bellissime con i loro anelli purpurei, sono buonissime e più versatili di quanto si pensi. Il modo più semplice per mangiarle è, comunque, in insalata.
Questa è una piccola insalata da antipasto, ma nulla vi vieta di prepararne il doppio, il triplo, quanta ne volete, e farla diventare un piatto unico. Per condirla ho utilizzato l’estratto di tamarindo, che a me piace molto. Estratto, attenzione, non sciroppo: deve (controllate l’etichetta) contenere solo polpa di tamarindo e acqua, niente zucchero, niente sale, niente succo di altri vegetali. Se non lo trovat, o non vi piace, ripiegate sulla melassa di melagrana; oppure, se ne avete la possibilità, su qualche goccia di vero aceto balsamico.
Insalata di barbabietole con cavolo nero e mele acidule
Per 4 persone
2 barbabietole fresche di medie dimensioni
1 mela rossa con la polpa fresca e acidula
4 foglie di cavolo nero
formaggio di capra stagionato
gherigli di noce
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
estratto di tamarindo
sale
pepe
sommacco
Mondate e lavate barbabietole, cavolo nero, mele. Tagliate il cavolo nero a listerelle eliminando solo la parte finale della costa centrale.
In una padella scaldate un po’ d’olio, fate appassire lo spicchio d’aglio pulito e intero e fateci brevemente saltare il cavolo nero. Deve ammorbidirsi, non stracuocere. Salatelo leggeremente e fatelo raffreddare.
Tagliate le barbabietole in fettine sottili: usate una mandolina (con la dovuta attenzione) o, se siete molto abili, un coltello ben affilato.
Fate lo stesso con le mele.
Sistemate le fettine di barbabietola sui piatti, sovrapponete le fettine di mela, terminate con un po’ di cavolo nero.
Sbriciolate direttamente sopra i piatti il formaggio di capra e i gherigli di noce.
Ora emusionate olio, sale, pepe ed estratto di tamarindo e versate questo condimento a pioggia sui piatti. Lasciate insaporire qualche minuto e servite.
