Questa ricetta arriva direttamente da un vecchio numero del mensile Cook de Il Corriere della Sera, quindi non ho molto da dirvi in proposito. Solo che, evidentemente, è per amanti del cioccolato, che si può fare anche impastando a mano (sul periodico si utilizza un’impastatrice) e che, ça va sans dire, si devono usare ingredienti (burro, cacao, cioccolato…) di primissima qualità. Altrimenti siete solo golosi!
Non è un dolce dei più veloci. Ci vuole un po’ di pazienza, anche perché si devono seguire diversi passaggi, tra i quali la cottura “in bianco” del guscio di pasta frolla; ovvero il guscio va cotto, vuoto, in forno, prima di farcirlo. Per ottenere il massimo dovreste essere attrezzati con gli appositi pesi (detti anche perle o sfere) di ceramica o di acciaio, che per altro potete trovare facilmente in commercio a un prezzo ragionevolissimo. Ma, se siete cuoche-casalinghe-non-sempre-perfette (o cuochi, fa lo stesso), potete usare anche il pacco di legumi secchi – fagioli o ceci – che avete fatto scadere, ma che ancora tenete in dispensa. Si possono anche riutilizzare più volte, conservandoli nel frattempo in un barattolo di vetro ben chiuso.
Crostata tutta cacao e cioccolato
Per una tortiera da 24 centimetri
Per la frolla al cacao
280 g di farina 00
160 g di burro freddo a cubetti
100 g di zucchero
20 g di cacao amaro
3 tuorli grandi
un cucchiaino di fleur de sel
Per la crema pasticcera al cioccolato
500 ml di latte
100 g di cioccolato fondente
75 g di zucchero
60 g di farina
3 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia – solo la scorza (facoltativa)
Per la pasta frolla: setacciate molto accuratamente la farina in una ciotola insieme al cacao, aggiungete il burro a pezzettini, lo zucchero e il sale. Lavorate con la punta delle dita per ottenere bricioline piccole piccole. Poi aggiungete i tuorli d’uovo leggermente battuti (potete conservare gli albumi – anche in freezer – per altri dolci) e lavorate dapprima con una spatola di silicone, poi con le mani per ottenere un panetto di pasta frolla ben omogeneo e liscio. Lasciatelo riposare coperto per almeno un’ora in un posto fresco (non in frigorifero, non c’è bisogno).
Accendete il forno e portatelo a 170° in modalità ventilato.
Riprendete la pasta e stendetela con il matterello su un foglio di carta da forno. Spessore intorno al mezzo centimetro. Aiutandovi con il foglio sistemate la pasta in uno stampo per crostate antiaderente, possibilmente con il fondo mobile, togliete il foglio con delicatezza e fate aderire bene. Bucherellate delicatamente il fondo con una forchetta. Tagliate via la pasta in eccesso e conservatela.
Rimettete il foglio, questa volta dentro lo stampo, sopra la pasta. Se sporge eccessivamente ritagliatelo, così che non rischi di bruciare. Riempite questo guscio di fagioli (o di pesi, se li avete) e fate cuocere “in bianco” per circa 20, 25 minuti.
Estraete del forno, togliete pesi e carta e tenete da parte. Non spegnete il forno.
Nel frattempo avrete preparato la crema pasticciera al cioccolato. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Riscaldate il latte. Grattugiate il cioccolato. Ora aggiungete il cioccolato ai tuorli, unite anche la vaniglia e poi la farina setacciata accuratamente. Amalgamate bene, infine coprite pian piano con il latte tiepido mescolando delicatamente.
Versate il tutto nella pentola che avete usato per il latte e cuocete la crema mescolando ininterrottamente fino a che non sia bella liscia e abbia la giusta consistenza.
Sistematela nel guscio livellandola con il dorso di un cucchiaio. Prendete i ritagli di pasta frolla, reimpastateli brevissimamente e stendeteli con il matterello; ritagliate delle striscioline e formate il classico reticolo sopra la torta. Se non vi piace il motivo a rete sbizzarritevi in altro modo.
Rimettete la torta in forno, sul ripiano centrale, per il tempo necessario a cuocere la decorazione di pasta (15 minuti circa).
Spegnete il forno, apritelo e aspettate almeno 15 minuti prima di estrarre la torta. Toglietela dallo stampo con il fondo mobile facendola scivolare sul piatto da portata. Distribuite a pioggia la scorza di arancia grattugiata al momento (se vi va, altrimenti pace) e fate raffreddare la torta prima di tagliarla.
