Nella piena consapevolezza che per affrontare una ricetta così legata al territorio d’origine è necessario essere ben documentati e non affidarsi solamente al proprio vissuto di “mangiatore”, ho letto diversi testi, consultato diversi siti internet e passato diversi impegnativi momenti a conversare con vecchi amici pugliesi. Sono uscita ammaccatissima dalla discussione, ma con l’idea che… potevo almeno provarci.
Nel frattempo le letture mi avevano insegnato una cosa: che, come accade qui con i notissimi “gnocchetti sardi”, anche in Puglia le orecchiette si chiamano in diversi modi a seconda della località: recchie, recchitelle, chianchiarelle, pociacche, recchjetedd, fiaffioli, facilletti. Spigolando nel web mi sono poi imbattuta in diverse ipotesi circa l’origine di questo formato di pasta. Non tutte mi sono sembrate attendibili, ma possiamo sicuramente dire che è un formato molto antico, diretta conseguenza della coltivazione del grano duro nelle fertili terre di Puglia.
La più antica testimonianza scritta della loro esistenza si può trovare in un documento notarile del XIV secolo conservato nell’Archivio di San Nicola di Bari (uno dei più ricchi e completi di Puglia, nonché dei più antichi, visto che gli atti conservati partono dall’anno 939). Non so se sia vero, ma mi ripropongo di andare a controllare di persona, non foss’altro che così potrei rivedere quell’impareggiabile capolavoro dell’arte romanica che è la basilica di San Nicola di Bari.
Per quanto riguarda il condimento, è ovvio che l’abbinamento con le cime di rapa è il non plus ultra, ma sono ammessi anche altri sughi, perché le cime di rapa non ci sono tutto l’anno, ma sono una verdura legata alla stagione più fredda. Libertà di condimento quindi in estate, dove il pomodoro non può mancare e dove non mancano neanche i felici matrimoni con il pesce.
Il punto è, in sostanza, l’abilità nel produrre la pasta; non è infatti un formato che si presti all’aiuto di macchine e attrezzi. Ci vogliono muscoli per impastare semola, acqua e sale e poi dita o punte di coltello abili a dar la forma giusta: ruvida da un lato, liscia dall’altro e concava al punto giusto, per accogliere il sugo.
Allora partiamo da zero.
Orecchiette con le cime di rapa
Per 4 persone
500 g di semola rimacinata di grano duro
acqua, sale
800 g circa di cime di rapa freschissime
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino secco
Setacciate e disponete la semola a fontana su una spianatoia di legno, aggiungete un pizzico di sale e un po’ di acqua leggermente tiepida. Cominciate a mescolare con una forchetta, poi procedete con le mani aggiungendo via via altra acqua fino a ottenere un impasto molto sodo, ma liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare sotto una ciotola, sullo stesso piano di legno.
Intanto lavate e mondate le cime di rapa, delle quali si utilizzano le infiorescenze, le foglie e i gambi, escludendo solo la parte troppo dura. Lasciatele scolare, poi spezzettatele con le mani (non usate attrezzi, lame o coltelli).
Riprendete la pasta, suddividetela in almeno otto parti (conservando quelle non ancora lavorate sotto la ciotola) e formate degli spaghettoni lunghi di circa 1 centimetro di diametro. Suddivideteli in piccoli pezzi e procedete a fare le orecchiette trascinando ogni pezzetto sulla spianatoia con il pollice – o con la punta arrotondata di un coltello – e poi rivoltandolo su se stesso con la punta delle dita. Man mano che procedete, adagiate le orecchiette su un telo, evitando che si tocchino.
In una padella piuttosto larga scaldate abbondante olio extravergine di oliva insieme a due spicchi d’aglio tritati grossolanamente. Mescolate con un cucchiaio di legno sino a che l’aglio non abbia dato il meglio di sé, quindi spegnete e lasciate insaporire.
Ponete almeno cinque litri di acqua salata in una pentola; quando giunge a bollore gettate le cime di rapa. Cuocete per circa 5 minuti. Aggiungete le orecchiette e cuocete per circa 3 minuti (conviene assaggiare, perché molto dipende dallo spessore della pasta).
Riaccendete il fuoco sotto la padella del condimento; scolate sommariamente pasta e verdura, gettatela nella padella, mantecate, aggiungete un poco di peperoncino secco tritato e servite immediatamente beandovi di quanto possono esser buone le cose più semplici.
