La famiglia dei cavoli è molto numerosa. Cavolfiore, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, broccoletti, cavolo rapa, cavolo verza, cavolo rosso, cavolo cappuccio… e ognuno di questi ha almeno un fratello o un cugino.
Il bello è che vanno d’accordo un po’ con tutto: dalle carni alle altre verdure, ma stanno bene anche con le mele e l’uva, o con certi pesci e frutti di mare e anche con le uova. E sono utilizzabili dall’antipasto al piatto forte, passando per zuppe e piatti unici che sono tipici delle varie gastronomie regionali. Infatti in certe regioni se ne predilige una varietà piuttosto che un’altra: i cavoli verza e i cappucci sono più nordici, il cavolo nero ha casa d’elezione in Toscana; il cavolo romano va da sé che sta meglio a Roma e il cavolfiore, pur essendo il più trasversale, viene coltivato prevalentemente in Puglia e Campania.
I sassaresi miei concittadini sono affettuosamente detti magnacàula, espressione che non ha bisogno di traduzione e che dice molto sulla loro vocazione contadina, venuta meno solo negli ultimi decenni; non sono nemmeno tanto anziani coloro che ricordano gli orti della valle del Rosello, di Predda Niedda, Tana di Lu Mazzoni o Santu Bainzeddu. Toponimi ancora esistenti e riconoscibili, anche se purtroppo abbandonati o tristemente cementificati.
La tradizione sassarese vuole il cavolfiore cucinato intero con le olive, ma ho preferito declinarlo in una ricetta di mia invenzione, dimostrando – se ce ne fosse bisogno – che i cavoli si prestano senza problemi a realizzare le fantasie di ogni cuoca.
Cestini di cavolfiore alla bottarga
Per 10 cestini (da circa 8 centimetri di diametro)
1 cavolfiore fresco, sodo, di dimensioni medie
aceto bianco di vino
sale
Per la pasta
100 g di semola rimacina di grano duro
100 g di farina di grano tenero
100 g di burro
acqua tiepida
1 pizzico di sale
Per la salsa alla bottarga
300 ml di latte fresco intero
50 g di farina 00
50 g di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini da tè di bottarga di muggine grattugiata
prezzemolo fresco
1 pizzico di sale
Preparate per prima cosa la pasta. Su un piano di marmo setacciate accuratamente insieme farina e semola, disponetele a fontana e aggiungete il burro a piccoli pezzi. Lavorate con la punta delle dita fino a ottenere una massa di briciole burrose.
Riformate la fontana, aggiungete un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Cominciate a lavorare la pasta con un po’ più di energia e aggiungete acqua a sufficienza per ottenere una massa liscia. Fatene una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero per almeno mezz’ora. Meglio un’ora.
Nel frattempo mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette di dimensioni uniformi (gambi e “torsolo” possono essere conservati per un’altra ricetta). Lavatelo e lessatelo al dente in abbondante acqua già bollente, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco di vino.
Preparate anche la salsa, che altro non è che una besciamella all’olio. In un pentolino dal fondo spesso setacciate la farina, aggiungete l’olio e mescolare bene per ottenere una crema fluida. Aggiungete poco per volta il latte caldo (non bollente) e mescolate. Salate leggermente e mettete sul fornello più piccolo riparato con uno spargifiamma. Molto delicatamente, mescolando con una piccola frusta, fate addensare la salsa. Allontanatela immediatamente dal fuoco non appena avrà la consistenza desiderata.
Tritate un ciuffetto di prezzemolo fresco con la mezzaluna, non con un apparecchio elettrico.
Accendete il forno e portatelo a 180°.
Riprendete la pasta e stendetela con il matterello su un piano di marmo leggermente “insemolato” fino a raggiungere pochi millimetri di spessore.
Ritagliate dieci forme tonde della misura adatta a rivestite esternamente degli stampini svasati da budino, imburrati e infarinati anche se… al contrario. Modellate la pasta intorno agli stampini in modo da formare dei cestini ondulati. Disponete i cestini sulla griglia, a metà altezza, nel forno ventilato e cuocete 10 minuti a 180°.
Togliete i cestini dal forno e staccateli subito dallo stampino. Scolate molto bene il cavolfiore e, se occorre, tamponatelo anche con carta da cucina. Aggiungete alla salsa (besciamella) il prezzemolo e la bottarga grattugiata e mescolate bene.
Disponete in ogni cestino una manciata di cimette di cavolfiore, ricoprite con la salsina e servite. I cestini saranno della temperatura giusta per esser mangiati anche con le mani.
