Cucina milanese contemporanea di Cesare Battisti con Gabriele Zanatta edito da Guido Tommasi, con le spiritose e originali illustrazioni di Gianluca Biscalchin e le belle fotografie di Silvia Luppi mi è stato regalato a Natale (veramente l’ho chiesto io, tipo letterina a…, e sono stata accontentata).
Il volume è, come tutti quelli che escono per questa casa editrice, curatissimo, bello da leggere e da guardare. L’autore, lo conoscete tutti di certo, è colui che Carlo Petrini ha definito “un modello perfetto di cuoco” e guida dal 2009 il ristorante Ratanà, allestito in un edificio dei primi del ‘900 annidato nel bel mezzo del quartiere Porta Nuova a Milano (quello del Bosco Verticale, sì).
La mission del ristorante è la (ri)scoperta della cucina tradizionale milanese che non comprende, come recita una facile battuta sushi&sashimi, ma felicemente risotto, ossobuco, polenta, cassöla, rustin negaa, bisetta, busecca, rüsümada.
Nelle ricette, presentate rendendo omaggio alla tradizione, ma con un occhio alla leggerezza e un tocco di raffinatezza imprescindibile in un ristorante di alto livello come il Ratanà, personalmente ritrovo ciò che cucinavano i miei nonni. Mia nonna non era appassionata di cucina; non era una grande cuoca e non ha mai sentito il dovere di trasmettere quello che sapeva né a mia madre né a me; semplicemente cucinava quello che aveva sempre cucinato e che aveva cucinato sua mamma prima di lei.
Quindi polenta, gallina, riso al salto e riso al latte… non manca niente. Tutte ricette riproducibilissime. Cosa che ho fatto nel numero 25 dell’Orata Spensierata Digest tutto dedicato a questo libro.
