Il bulgur – o, secondo altre grafie, bulghur o burghul o burgul – è semola di grano duro; un parente, quindi, di cus cus e fregula. La differenza sta nel fatto che qui il chicco di grano viene fatto germogliare, cotto a vapore, poi lasciato seccare (possibilmente al sole, ma, ovviamente, si usano anche procedimenti industriali) e infine spezzettato in modo più o meno grossolano.
Si può trovare grosso o fine. Poiché lo si compera già cotto, per usarlo basta lasciarlo ammorbidire nell’acqua (io lo ricopro di acqua molto calda, o brodo, ma anche l’acqua fredda va bene) per più o meno tempo a seconda della grossezza.
È versatilissimo: in insalata, come ingrediente per polpette e ripieni, per le zuppe, oppure servito come accompagnamento ad altre pietanze, un po’ come il riso pilaf. Di certo uno dei piatti a base di bulgur più noti e il tabbouleh, una insalata che potete trovare qui nell’archivio e della quale esistono mille versioni, essendo un piatto casalingo in tutto il Medio Oriente e Nord Africa. Per l’argomento polpette, invece, una bella ricetta è quella delle köfte di agnello che potete trovare tra le pagine del numero 26 dell’Orata Spensierata Digest, tutto dedicato alla cucina turca.
Come per tutte le insalate che trovate in questo sito, non ci sono indicazioni sulle quantità. Fatene quanta volete, con la quantità di ingredienti che avete, a seconda di quanta fame avete o di quante persone dovete accontatentare. Questo può essere uno di quei piatti perfetti con cui presentarsi a quelle cene estive in cui “ognuno porta qualcosa”. In generale, però, si calcolano 50 grammi di bulgur “secco” a persona.
Insalata estiva di bulgur
Bulgur
brodo vegetale caldo
cetrioli
pomodori molto maturi
zucchine piccole
melanzane
fagioli borlotti freschi
menta, basilico e prezzemolo freschi
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale
Versate il bulgur in una ciotola e ricopritelo di brodo caldo. Lasciate raffreddare completamente il brodo mentre il grano si ammorbidisce.
Mondate i borlotti e cuoceteli in sola acqua (mi raccomando non salata), poi lasciateli raffreddare.
Mondate le melanzane, tagliatele in dadini e arrostitele in padella con olio extravergine, mescolandole continuamente in modo che non brucino. Lasciatele raffreddare sulla carta da cucina per assorbire eventuale olio in eccesso.
Mondate i cetrioli e i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini e lasciateli scolare – separatamente – in un colino.
Mondate le zucchine, che devono essere piccole e senza semi, e grattugiatele con la grattugia a denti larghi.
Tritate con la mezzaluna le erbe fresche e unitele al succo di limone filtrato (abbondante) emulsionato con l’olio extravergine di oliva (abbondante). Salate a piacere.
Scolate bene il bulgur e strizzatelo forte forte tra le mani per eliminare quanto più liquido possibile.
Riunite ora tutti gli ingredienti in una grande e bella insalatiera e mescolate bene. Lasciate riposare per circa 15 minuti, poi potete servire.
