Pasta e patate con funghi e bottarga

Pasta&patate e pasta&fagioli credo siano due tra le minestre più variabili e variate della cucina italiana a nord, est, sud, ovest e isole. Praticamente tre ingredienti di base che ogni famiglia interpreta a modo proprio. Brodosa, densa, quasi asciutta… completamente vegetariana o con formaggio e/o guanciale, pepata, con l’aglio o senza, con la pasta spezzata, con i ditalini, con la pastina o la pasta all’uovo; quella di mamma, di nonna, di zia, della vicina di pianerottolo, della trattoria sottocasa, del ristorante stellato dove si va una volta al quinquennio. Tutte le varianti sono le benvenute.

Questa è l’ennesima. Che, come praticamente tutto quello che cucino io, è un esemplare unico. Ovvero: la prossima volta che preparerò paste e patate è quasi certo che sarà una cosa completamente diversa. Non esiste la “ricetta di Cristiana” (oltretutto io non sono mamma, né zia, non ho una trattoria e sul mio pianerottolo si apre solo la mia porta).

Tra gli ingrediente cito la crème fraîche, che è, di fatto, la panna di latte fresco intero leggermente inacidita. E detta così pare semplice. In realtà i francesi, che sono giustamente pignoli quando si parla di cucina, ritengono la crème fraîche un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle e ne distinguono ben sette tipi – o qualità diverse – a seconda del trattamento termico, la pastorizzazione o la “maturazione” cui viene sottoposta la panna fresca appena separata, tramite centrifuga, dal latte. Ciò che rimane fisso è che la percentuale di grassi varia dal 30 al 40% e che per produrla vengono aggiunti alla panna batteri buoni che aiutano una leggera fermentazione.

Trovare in vendita qui da noi i magnifici sette è impossibile, ve lo dico subito, quindi mettetevi il cuore in pace e fatevi la vostra crème fraîche o panna acida (detta anche Sauerrahm) in casa in tutta tranquillità. Mescolate 100 g di panna intera fresca – con almeno il 35% di grassi – con circa 50 g di yogurt intero bianco fresco, meglio se del tipo greco, o comunque compatto. Non serve aggiungere succo di limone. Mescolate energicamente e poi lasciate riposare in una ciotola pulita e coperta con un telino per 24 ore in un luogo fresco, poi trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e usatela dove vi pare. Come complemento o come ingrediente in creme dolci, torte salate, condimenti e zuppe.

Pasta e patate con funghi e bottarga

Per 4 persone

240 g circa di pasta lunga da spezzare

4 patate medie

8 funghi coltivati – tipo champignon cremini o cardoncelli

750 ml circa di brodo vegetale

2 spicchi d’aglio

1/4 di cipolla bionda

olio extravergine di oliva

4 cucchiai di panna acida o crème fraîche preparata come indicato qui sopra

2 cucchiaini di bottarga grattugiata

sale

pepe

Mondate, sbucciate e lavate le patate. Tagliatele a cubetti regolari e tenetele da parte.

Mondate e lavate i fungi e tagliateli a pezzetti regolari.

Mondate la cipolla e l’aglio e tritate il tutto.

Spezzate la pasta. Io ho usato un mazzetto di linguine, ma vanno bene spaghetti, spaghetti alla chitarra, anche degli ziti se preferite.

Scaldate il brodo vegetale.

In una padella piuttosto larga fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Gettatevi aglio e cipolla e fateli insaporire. Aggiungete i dadini di patate e fateli saltare in modo che rosolino bene. Cuoceteli pochi minuti e poi aggiungete i funghi. Fate insaporire, poi bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare dolcemente per 3 minuti circa.

Nel frattempo salate il brodo vegetale con qualche grano di sale grosso e cuocetevi la pasta molto al dente. Esempio: se per le linguine di solito servono 10 minuti, cuocetele 6.

Nel frattempo mescolate la panna acida (o crème fraîche) in una ciotolina con la bottarga.

Ora prelevate la pasta con una schiumarola e trasferitela nella padella con patate e funghi, mescolate e terminate la cottura della pasta aggiungendo il brodo a piccoli mestoli.

Quando la pasta sarà pronta e ben amalgamata con le verdure, salate e pepate. Versate nei piatti e aggiungete un mestolino di brodo.

Un nanosecondo prima di servire distribuite su ogni piatto un cucchiaio di crema alla bottarga. Decorate a piacere.