Spaghetti al prosciutto al profumo di finocchietto

Da sempre, da quando ho memoria, ho avuto una gran passione per la vita all’aria aperta. Non, intendiamoci, del… “vivere selvaggiamente”, esplorare luoghi sconosciuti con uno zaino in spalla, scendere le rapide, farsi inseguire dagli orsi, mordere dai ragni. No, non quel tipo di cosa, anche se, in effetti, l’esperienza di farmi mordere da un ragno l’ho fatta e ne porto ancora il segno dopo trent’anni.

Per me, figlia della città, stare in mezzo alla natura ha sempre significato passeggiare in luoghi verdi e silenziosi, ascoltare il canto degli uccelli, osservare animaletti e insetti, ammirare fiori e piante; oppure sì, anche camminare per un giorno intero in montagna con, sì, lo zaino in spalla fino a raggiungere mete oltre i 2500 metri. Ma sempre con la certezza di tornare a casa (o al rifugio…) la sera. Non sono un tipo avventuroso. Sono una che cammina. E, da quando, nel 1980, mio padre mi regalò la prima macchina fotografica, anche una che fotografa.

Vivendo su quest’isola il piacere di girare per campagne e foreste si somma alla meraviglia della scoperta continua di luoghi di valore archeologico e chiese campestri e allo stupore che si prova quando, arrivati in cima a una collina, in lontananza si vede scintillare il mare. I soggetti per le fotografie non mancano mai. Valore aggiunto per me importantissimo: si può girare un giorno intero senza incontrare nessuno se non pecore e rari, schivi pastori. Inoltre si possono raccogliere erbe selvatiche in tutta sicurezza – l’inquinamento è davvero minimo –  per preparare moltissime ricette interessanti, sia seguendo il solco della tradizione, sia lasciandosi ispirare dal momento. Cosa volere di più?

Per altre due parole sul foraging vi lascio il rimando a questo articolo scritto tempo fa per il bellissimo sito dell’amica Maria Laura Berlinguer.

Per questa ricetta ho usato il finocchietto. Il finocchietto spunta tra i primi, spesso anche a gennaio, e gli steli nuovi, turgidi e ancora teneri, sono profumati quanto le foglie piumose e si possono usare, tra le tante altre cose (zuppe, stufati) per aromatizzare l’acqua in cui si cuoce la pasta.

Spaghetti al prosciutto al profumo di finocchietto

Per 4 persone

280 g di spaghetti piuttosto grossi

finocchietto selvatico a piacere

1 fetta piuttosto spessa di prosciutto crudo artigianale

2 cucchiai di ricotta fresca di pecora

1 pizzico di stimmi (o stami, come preferite: sono la stessa cosa)

1 spicchio di aglio intero

vino bianco secco

Pulite bene foglie e gambi di finocchietto, spezzettateli e sistemateli in una pentola con abbondante acqua: sarà quella in cui cuocerà la pasta. Portate a bollore e poi lasciate sobbollire dolcemente per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Recuperate tutto il finocchietto.

Riaccendete il fuoco e riportate a bollore, questa volta salando. L’acqua sarà di un bel verde chiaro.

Immergete gli stimmi (o stami) di zafferano in poco più di un cucchiaio di quest’acqua e lasciate infondere. Mescolate la ricotta, sempre con un cucchiaio di quest’acqua, e tenete da parte.

Nel frattempo riducete a dadini il prosciutto. Io ne ho usato uno home made in quel di Talana, in Ogliastra, luogo famoso, oltre che per la bellezza mozzafiato dei paesaggi, anche per la produzione di prosciutti. Prodotti di nicchia, quasi introvabili e perciò veramente preziosi. E da… farsi durare quando si ha la fortuna di averne uno intero.

In una padella larga (o uno wok, se l’avete) fate scaldare olio e aglio, bagnate con uno spruzzo di vino bianco e fate evaporare, aggiungete il prosciutto e fatelo saltare brevemente facendo la massima attenzione affinché il grasso non bruci. Recuperate l’aglio.

Cuocete la pasta, che si aromatizzerà al sapor di finocchietto, scolatela al dente e gettatela nella padella del condimento. Aggiungete lo zafferano e mescolate fino a che non vedete che la pasta sia ben colorita. Mantecate aggiungendo la ricotta.

Se amate particolarmente il sapore del finocchietto unitene un piccolo trito fresco al piatto prima di servirlo. Se non avete lo zafferano in stimmi, utilizzate una bustina di quello in polvere, ma controllate che sia di buona qualità.